« Je suis Gascon et amateur d’armagnacs »
Jean-Pierre Saint-Martin, chef du restaurant Le Viscos, à Saint-Avin (65) présidera vendredi le concours Les Talents de l’armagnac. Il ne cache pas son plaisir.
Son établissement est une des institutions du Sud-Ouest, lové entre les mythiques cols d’Aubisque et du Tourmalet, dans le village de Saint-Avin. Jean-Pierre Saint-Martin y poursuit une aventure familiale débutée en 1840 ! « Comme souvent dans nos contrées rurales, s’amuse-t-il, ce type de commerce réunissait café, auberge, épicerie, tabac et s’adossait à une ferme. » En 1957, son père structurait l’affaire qui, aujourd’hui, demeure une étape gourmande incontournable dans cette vallée entre Luz et Cauteret.
Si un « Bib gourmand » Michelin est accroché à la porte d’entrée du Viscos et si le patron est une des figures emblématiques des Maîtres cuisiniers de France, c’est que la Table est de qualité. Une réussite exemplaire. Et un soulagement encore plus grand pour Jean-Pierre Saint-Martin : « Que mes deux fils s’apprêtent à nous succéder. L’un en cuisine l’autre côté gestion. »
De ses études culinaires à Tarbes, le chef garde de solides amitiés avec des copains restaurateurs gersois. « A commencer par Bernard Ramouneda et bien sûr André Daguin qui a fait beaucoup pour nous et pour la profession en général. » Un Gers auquel il est attaché, aussi, pour son art de vivre et… son armagnac. « Je suis Gascon avant tout, s’exclame-t-il. Alors vous pensez bien que j’apprécie cette eau-de-vie. » Que l’on retrouve dans sa cuisine, « surtout en période de gibier mais aussi pour flamber des écrevisses même si on en dégotte moins qu’autrefois. » Dans ses desserts Jean-Pierre Saint-Martin glisse aussi le breuvage des Mousquetaires (il fait partie de la célèbre Compagnie). Notamment dans un éclair mousse de pruneau et… armagnac ! Quant à sa carte, elle propose un chou à la gasconne et homard, où l’eau-de-vie a droit de citer.
Alors, lorsque le Bureau national interprofessionnel de l’armagnac (BNIA) l’a sollicité pour présider le concours Les talents de l’armagnac, vendredi prochain à Eauze, le chef du Viscos n’a pas hésité un instant : « c’est un immense honneur et beaucoup de plaisir », lance Jean-Pierre Saint-Martin qui animera l’équipe de jurés dont les choix désigneront les lauréats 2017 et offriront une sélection pour le concours général agricole de février prochain à Paris. Le chef Haut-Pyrénéens est prêt !
Jean-Pierre Saint-Martin, chef du restaurant Le Viscos, à Saint-Avin (65)
