Quand l’armagnac sublime la gastronomie française
Il fallait oser. Franchir le pas, lorsque l’on s’appuie sur plus de sept siècles d’histoire, est sans doute plus facile. Ce pas, les Armagnacais l’ont souhaité, s’affranchissant de l’image (d’Epinal ?) de la sacro-sainte dégustation devant un feu de cheminée, un verre ballon dans une main, un bon cigare dans l’autre. Cela ne signifie pas que ce mode de consommation est ringardisé mais que l’audace, la gourmandise, l’impétuosité de la jeune génération bousculent les traditions et servent, souvent bien frappés, des recettes nouvelles.
C’est l’idée même d’Armagnac perfect. Où le projet, aujourd’hui transformé, de confier à une dizaine de barmen des hôtels et palaces les plus réputés de l’Hexagone (Hôtel de Crillon, Hôtel Georges V, Hôtel du Palais…) le soin de réaliser un cocktail à base d’eaux-de-vie gasconnes. Jusque-là, direz-vous, rien de très exceptionnel. La suite l’est davantage. Chaque barman, en étroite réflexion avec son chef de cuisine, a travaillé sur l’association mets-cocktail. Deux trois exemples pour éveiller vos papilles ? La bruschetta de sardine à l’armagnac et au romarin servie avec un cocktail (armagnac, liqueur de violette, citron vert frais, romarin, limonade), signé Johan Le jeune au Fouquet’s Barrière à Paris. A Nice, à l’hôtel Négresco, Jean Leber propose un Vito Puente (armagnac, jus de mangue et sirop de vanille) pour sublimer des toasts de foie gras de canard et de chutney de mangue.
On vous avait prévenu, ces nouvelles propositions de consommation décoiffent et regardent vers l’avenir sans trahir –comment pourrait-il en être autrement en Gascogne, berceau de l’armagnac- la gastronomie française reçue en héritage dans chaque cuisine attenante au chai d’eaux-de-vie. « Il s’agit d’une évolution très moderne et très tendance de l’eau-de-vie d’armagnac, analyse Guy Musart, président de l’association des barmen français. Elle est la traduction d’une ouverture d’esprit et d’une nouvelle vision des producteurs d’armagnacs ».
La volonté, aussi, de ne plus cantonner ce spiritueux à un rôle de digestif en lui offrant la possibilité d’exprimer ces qualités tout au long d’un repas.
