« L’armagnac, notre culture, notre identité »

Le chef de la prestigieuse « Table des Cordeliers » à Condom, étoilé par le guide Michelin, n’a rien oublié des sucres de son enfance trempés dans une cuillère d’armagnac. Né à la cuisine dans le restaurant familial de son père « Pépito », à Manciet, Eric Sampietro est aujourd’hui un des chefs de file des Tables de Gascogne. Eric dit garder en mémoire, aussi, ses séances de dégustations d’eaux-de-vie en fin de repas, dans le restau paternel.

Un armagnac que le chef condomois n’oublie pas dans ses recettes. « La cuisine a beaucoup évolué, admet Eric Sampietro, mais lorsque l’on fait une bisque pour un homard, inutile de préciser que l’armagnac s’impose sur le cognac. Lorsque je prépare un foie gras, l’armagnac est là aussi. » Certes l’armagnac n’est pas aussi présent qu’il a pu l’être dans les cuisines des tables gastronomiques. Mais il demeure discrètement et subtilement présent, dans les marinades en particulier.

En revanche, en pâtisserie, où excelle l’étoilé gersois, l’armagnac est très à son aise. « Par exemple, dévoile-t-il, je décuis mon caramel à l’armagnac, il m’accompagne sur les croustades, sur des glaces au chocolat. » « Inconsciemment, glisse Eric, l’armagnac est toujours présent dans ma cuisine. »

Et que dire de sa « carte » d’armagnacs. Pas moins de cinquante propositions, avec des eaux-de-vie parfois très rares (issue de la cave paternelle) : « l’armagnac est notre culture, notre identité, il est important de posséder une telle offre. D’ailleurs, notre clientèle y très attachée, notamment les clients étrangers. »

La Table des Cordeliers, incontournable dans la région, et son chef Eric Sampiétro conjuguent l’armagnac, y compris les plus vieilles pièces, au présent et au pluriel.